タリーズのコーヒースクールに参加した感想【青葉台ロースターラボにて】

ここ、横浜市の青葉台に引っ越してきたとき、こんな話を聞いた。「この近くに焙煎士のいるタリーズがあるらしい。しかも、全国でここだけ。おまけにコーヒースクールも開催している」と。

焙煎士という言葉自体はじめて聞いたが、なんだか気になるので、きのう、そこに参加してみた。フレッシュな記憶があるうちにその感想をお伝えしよう。

タリーズ・ロースターラボ青葉台店について

タリーズは全国あちこちにあるが、焙煎士という人が在籍しているのはここ青葉台のロースターラボだけ。通常のタリーズとは違い、ここは席に案内されてから注文を取るスタイル。

店舗は田園都市線青葉台駅から北へしばらく行ったところ。徒歩だと２０分、バスを使えば６分ほどだ。駅周辺の繁華なところから離れているため、あまり混むことはない。ゆっくりと上質なコーヒーを楽しむことができる。喫煙席はない。

入って奥の方を見ると、あとで紹介するが、ドイツ製の巨大な焙煎機が設置されている。これで、一気に数キロのコーヒー豆を焙煎することができる。だから、豆がちょうどいい頃合いでコーヒーを楽しむことができるのだ。

コーヒースクールの概要

タリーズではコーヒースクールを開催している。スクールといっても本格的な養成コースというわけではなく、初心者が気軽に参加できるもの。いくつかのコースがある。

現状、上記の６つがあるが、私が参加したのは青葉台店限定のロースティング（焙煎）ワークショップである。費用は3,000円。先月中旬くらいに予約しておいた。以下、その体験記をお届けする。

２杯のコーヒーと欠点豆についてのお勉強

欠点豆や異物などのサンプル

冷たい雨が降る中、私は自宅から徒歩でタリーズ・ロースターラボ青葉台店に向かった。青葉台の駅からまっすぐ続く比較的大きな道沿いにある店舗だ。中へ入ると席は半分埋まっているかどうかというところ。

女性の店員に促されて店の奥へと行くと、すでに夫婦らしき２人の男女がおり、３人でスクール開始となった。担当してくれたのは焙煎士のSさん。やさしそうな雰囲気の男性だった。

最初はモニターを使っての授業。コーヒー豆の構造、加工の仕方などのお話があったが、メインとなるのは欠点豆のことだ。つまり、問題のある豆をどうやって取り除くのかのお話。

詳しい中身についてはスクールに参加して勉強して欲しいが、異物や欠点豆をいかに取り除くかということがかなり重要らしい。実際、欠点豆のごく少ないものと多いもののにおいを嗅がせてもらったが、素人の鼻でもはっきりわかるくらい違った。

それから、実際にコーヒー豆を選り分ける作業も体験した。小さすぎるもの、余計な皮がついたままのもの、欠けているものなどを取り除いていく。地道な作業である。

上の方にまとめているのが問題のある欠点豆。ついつい、使える豆までよけてしまう。

なお、ワークショップの最初には２杯のコーヒーがいただける。今日飲んだのはブラジルとパプアニューギニアのコーヒー。こうして別のコーヒーを飲み比べる機会はあまりないが、説明を聞きながら飲んで見ると違いは歴然。「違いのわかる男」になれた気分。

焙煎を体験

知識をつけて、欠点豆の取り除き作業を体験したら、次はいよいよ焙煎の体験へ。席を立ち、奥にあるガラス張りの焙煎室へと入る。ちゃんとエプロン、帽子、軍手を着用する。

まず紹介してもらったのは巨大な焙煎機だ。ドイツのプロバット社のマシン。この中で数キロの豆が焙煎され、出てきたカスは下の方へたまり、煙はまた別の機械でフィルタリングされてから屋外へ排出される。今年春以降にはこのマシンを使ってのコースも計画中とのこと。

ただし、今回実際に使用したのはもっと小ぶりなものだ。それがこれ。

こちらでまず焙煎士の方が実演して見せてくれてから、参加者がやらせてもらう。私は一番目。100グラムのブラジル豆をはかり、中へ入れて、５、６分待つ。すると、ロースターの中でばちばちと弾けるような音がし始める。これが１ハゼ。この音が止んで１分少々経つと、今度はまた違った音がする。これが２ハゼ。このあたりまで焙煎すればもう完成だ。

焙煎士になった清水の横顔。右手でロースターに送る空気の量を調節しているように見せているが、実は手を添えているだけだ。

この２ハゼ前後のどの時間で焙煎を止めるかにより、味がだいぶ変わってくる。私は深煎りが好みだったため、豆の表面に油が浮いてくるぐらいまで長めにやらせてもらった。

テイスティング

参加者３人で焙煎した豆を使い、それぞれの味を確かめさせてもらった。豆を挽いて粉になったところへ熱湯を注ぐ。するとカップケーキのような見た目になる。しばらく待ってから、スプーンで表面を崩してにおいを確かめる。

そのあと、またスプーンで味をチェック。これは「カッピング」だか何とかいう専門的な言い方があった気がするが、忘れてしまった。まあ、テイスティングのことである。

まったく同じ豆を使っているのに、焙煎の時間が１分ほど違うだけで、味がだいぶ変わった。素人の舌にもわかるくらい違うので驚かされた。また、少々時間を置くだけでも味が変わる。奥深い世界である。

途中、なぜコーヒー豆の輸送に麻袋が使われるのかということも教えてもらった。さて、なぜ麻袋が適しているのでしょうか？　その答えはスクールに参加してからのお楽しみ。

コーヒーの豆知識

コーヒーは焙煎から飲むまでの時間が重要だという。焙煎してすぐのものがいいかというとそうではなく、最低２日から１週間ほどおいた方がいいらしい。だが、何ヶ月も経過してしまうと、それもだめ。飲み頃のタイミングというのがある。

このタリーズ・ロースターラボではこの店舗にて豆を焙煎しているが、他のコーヒーショップでは海外で焙煎したものを輸入しているため、風味が劣ることもあるとか。コーヒーを飲むとき、焙煎のことなど気にしたこともないが、販売者側の事情を知れて面白かった。

まとめ

以上のように、タリーズ・ロースターラボ青葉台店でのスクールは座学と欠点豆の選別体験にはじまり、マシンを使っての焙煎体験という流れだった。時間は１５時から１７時の予定だったが、そのあとまた１杯のコーヒーとパンケーキをいただいていたら帰宅は１７時半くらいになった。お土産として、自分で焙煎した豆と、先生が焙煎したものをもらった。

豆の加工や輸入方法、焙煎のタイミング、欠点豆の除去、仕入れに関する裏話的なことなど、はじめて聞く知識が盛りだくさんなコースだった。自分で焙煎したコーヒーを飲み比べることで、焙煎による繊細な違いを体感できる。

これで費用は3,000円。焙煎なんて他ではまず体験できないだろうし、興味のある方はぜひ参加してみてはいかがだろうか？　１ヶ月以上先まで予約で埋まってる人気の講座だが、空きがあればぜひどうぞ。

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